Braisé côtes courtes avec moutarde à l'ancienne

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Braisé côtes courtes avec moutarde à l'ancienne

  • Portions: 8
  • • Préparation à l'avance

Ces succulentes côtes courtes, deux fois cuits doivent mariner pendant la nuit dans le vin rouge avant braiser, afin de planifier en conséquence.

  1. 1 bouteille de vin rouge corsé, comme Cutes du Rhûne
  2. 2 carottes moyennes, hachées grossièrement
  3. 1 gros poireau, blanc et vert tendre, haché grossièrement
  4. 5 gousses d'ail, hachées grossièrement
  5. 4 brins de persil
  6. 2 brins de thym
  7. 1 feuille de laurier
  8. Nervures 8 de boeuf courtes (environ 5 1/2 livres), parés de l'excès de graisse
  9. Sel et poivre du moulin
  10. 1/2 tasse de farine tout usage, pour le dragage
  11. 1/4 tasse d'huile végétale
  12. 1 quart riche fond de veau ou un 6 1/2 - demiglace conteneur once dilué dans 3 tasses d'eau (voir la note)
  13. 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
  1. Dans une grande casserole, porter le vin à ébullition à feu moyen-élevé. Retirer du feu et ajouter les carottes, le poireau, l'ail, le persil et les brins de thym et le laurier. Laissez la marinade cool. Répartir les côtes courtes dans un grand plat peu profond en une seule couche. Verser la marinade sur les côtes, couvrir et réfrigérer jusqu'au lendemain.
  2. Préchauffer le four à 300 °. Retirer les côtes courtes de la marinade. Filtrer la marinade, réserver le liquide et les légumes séparément. Jeter les brins d'herbes et la feuille de laurier.
  3. Assaisonner les côtes avec sel et poivre et draguer les dans la farine. Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe de l'huile jusqu'à ce que presque fumer. Ajouter la moitié des côtes et cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 4 minutes de chaque côté. Transférer les côtes à une grande rôtissoire. Brown les côtes restantes dans les deux autres cuillères à soupe d'huile et les ajouter à la rôtissoire en une seule couche.
  4. Verser tous, mais une cuillère à soupe de graisse de la poêle. Ajouter les légumes réservés et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à brunir, environ 4 minutes. Répartir les légumes sur les côtes. Ajouter la marinade dans la poêle et porter à ébullition. Verser la marinade sur les côtes et ajouter le fond de veau. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et presque tomber l'os. Transférer les côtes à un grand plat de cuisson. Laisser le four.
  5. Filtrer le jus de cuisson dans une grande casserole et écumer le gras de la surface. Faire bouillir à feu vif jusqu'à réduction à 2 tasses, environ 15 minutes. Fouetter la moutarde et assaisonner avec le sel et le poivre. Verser la sauce sur les côtes.
  6. Retourner les côtes au four et faire cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir légèrement avant de servir.

Prenez de l'avance Les côtes courtes peuvent être préparés à l'Étape 5 et réfrigérer jusqu'à deux jours. Laisser revenir à température ambiante avant la cuisson. Remarques veau et canard demiglace est disponible à partir d'Artagnan, 800-327-8246.

Jumelage suggéré

Les grands, les saveurs de viande des côtes braisées correspondent le caractère de fruits noirs complexe d'un mélange de rouge Bordeaux. Une alternative: un mélange Zinfandel; son fruits noirs confiturés extrait et des notes de fumée et combinaison de cuir la viande braisée et légumes tendres.