Crab gras Goes to St. John

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Dans cet article:

  • Top Vins de fruits de mer
  • Conseils de cuisson des fruits de mer

Je étais officiellement lors d'un voyage de travail, mais la plupart de mes fonctions semblait consister allongé sur la plage, cuisine dîners épiques et boire des cocktails mangue et-tequila. Ce était l'hiver de 2010 et ma fiancée, Jori Jayne Emde, et moi étions en visite St. John dans les îles Vierges américaines pour déterminer se il pourrait soutenir une branche de Fatty Crab, la Malaysian-restaurant au décor inspiré mon partenaire d'affaires et je Rick Camac fondée en 2005 à New York City.

Crab gras Goes to St. John


Au large de la côte de Saint-Jean. Photo © Cedric Angeles.

Je ne avais aucune raison de penser qu'il pouvait. Seules 4100 personnes vivent avec St. John année, un certain nombre qui triple en haute saison. Parce que le Service des parcs nationaux des États-Unis contrôle environ 60 pour cent des terres, Saint-Jean est l'une des îles les moins avancés dans les Caraïbes-il n'y a pas de golf ou même un aéroport. (Les visiteurs prennent le ferry forestière de Saint-Thomas.)

Pourtant, je ai eu un investisseur me pressant le long: Michael Skurnik, un importateur de vin de New York qui a une maison de vacances à Saint-John. Il était impatient de se associer à un restaurant gras, île de style. Donc, Rick, Jori Jayne et je pris l'avion pour lui rendre visite. Comme nous avons sauté de plage en plage, nous avons continué de nous répéter: «Il ne ya aucun moyen de cette île pourrait soutenir un Fatty Crab." Boire du vin "spritzahs» (comme les appelle Michael) sur sa terrasse: «Il ne ya aucun moyen de cette île pourrait soutenir un Fatty Crab."

Environ un an plus tard, nous avons ouvert un Fatty Crab sur St. John.

La plupart des chefs qui lancent des ramifications de leurs restaurants américains dans les Caraïbes font à des grandes stations. Mais je voulais Fatty Crab St. John d'avoir le même décousu, ambiance indépendante que le reste de mon NYC gras Crew (maintenant jusqu'à deux crabes gras, deux Cues gras 'et quelques kiosques en plein air). Que les ingrédients locaux destinés, beaucoup de saveurs épicées, des vins très acides et rock and roll joué un peu trop fort.

Avec Michael à bord, je savais que les vins seraient de premier ordre. La première chose qu'il a fait quand nous avons commencé la planification du restaurant était envoyer un conteneur entier de transport de bouteilles à Saint-Thomas; ils sont assis dans un entrepôt à température contrôlée jusqu'à ce que nous en avons besoin (un membre du personnel doit porter les affaires au cours sur le ferry). Merci à lui, notre carte des vins est plein de trouvailles-rieslings d'Allemagne, Grüner Veltliners de l'Autriche et les champagnes de vignerons.

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Zak Pelaccio fait une livraison. Photo © Cedric Angeles.

Je étais déterminé à utiliser des ingrédients locaux sur le menu, mais la viande trouver sur l'île se est avéré être un défi. Donc, nous nous sommes adaptés à être plus des Caraïbes, en insistant sur les fruits de mer et légumes. Notre meilleur pourvoyeur arrive aussi d'être paysagiste-Josephine Roller Michael, une femme de Bornéo-né qui a dirigé une ferme biologique sur l'île depuis plus de 20 ans. Idéalement pour moi, elle cultive toutes sortes de haricots produisent tout au long de l'Asie, une variété de piments, aubergines japonaise, limes de calamansi. Ce est un personnage: drôle, dynamique et type de dominatrice. Je lui ai demandé d'essayer mangoustans croissante, et elle a dit, "Je ai essayé il ya 20 ans. Il ne fonctionne pas." Fin de la discussion.

Saint-Jean est une si petite île qu'une fois que les gens ont entendu parler de nous, ils ont commencé à apparaître à la porte arrière avec des sacs de mangues, les papayes, les tomates, les limes et les tiges de citronnelle, qui pousse de manière sauvage sur les coteaux. Un des lave-vaisselle a un bateau de pêche et apporte tout ce qu'il attrape; nous avons utilisé des buccins (escargots de mer) dans un pappardelle au curcuma et habanero poivrons. Lorsque nous ne avons pas les buccins, nous substituer palourdes; la saveur complexe de partenaires curcuma avec tout type de crustacés.

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Fatty Crab St. John propose des fruits de mer pêchés localement. Photo © Cedric Angeles.

L'un des charpentiers qui ont contribué à bâtir le restaurant enseigné notre directeur général, David Segarra, comment s'y prendre "les écoutes," l'argot des Caraïbes en apnée pour langoustes avec rien de plus que un piège maison et certains engins de plongée en apnée. Je ne ai jamais plongé avec succès pour le homard-vous avez obtenu d'aller 15 pieds vers le bas et chasser les petites créatures dans les crevasses, tout en retenant votre souffle. Mais quand Dave et ses amis attraper quelques-uns, les cuisiniers de crabe gras font un homard poché au beurre avec une sauce légèrement épicée-délicieux de beurre de kimchi avec un supercrisp Vermentino du producteur toscane Terenzuola.

Pour assurer une source stable de haut fruits de mer, nous avons fait des liens avec une charte de la pêche locale, Double Header; ils ont accepté de nous vendre tout ce qui est des restes de leurs voyages touristiques (pêcheurs récréatifs doivent payer une redevance à la maison plus de 20 livres de prises, donc il ya toujours du poisson supplémentaire après un voyage). La relation se est avérée très pratique récemment, quand mes amis et je ai embauché Double-tête pour nous emmener sur une expédition de pêche pour le plaisir; l'idée était de voir ce que nous pourrions ramener pour un barbecue.

Capitaine Chris dirigé sur 20 miles de la côte, où l'eau est plusieurs centaines de pieds de profondeur. Jori Jayne apporté le long des ingrédients pour les cocktails: tequila, jus aigre-douce de mangues immaturité, citronnelle, basilic thaï, sucre de canne et le jus de lime. Comme les vagues tressautèrent le bateau de haut en bas, il est devenu clair que seul un équipage dédié mélange des cocktails sur un voyage de pêche en haute mer.

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Barbecue sur la plage Ditleff avec l'équipe de Fatty Crab. Photo © Cedric Angeles.

Plus tard ce jour-là, de retour sur la terre ferme, nous mettons en place pour un barbecue sur Ditleff Beach, un croissant parfait juste à quelques pas de la maison de Michael. Grâce à notre courrier du voyage, il semblait être un bon moment pour essayer de nouvelles recettes pour le restaurant. Je ai créé ma planche à découper sur quelques rochers, hacher le gingembre et piments, puis les mélanger avec le jus de lime pour faire une sauce pour le poisson. Je ai apporté un peu de notre nouveau charbon de chaux, que nous faisons par grillage moitiés d'agrumes passées au four jusqu'à ce qu'elles soient complètement noircis. Je ai enveloppé de feuilles de bananier de l'un des arbres de Joséphine autour d'une belle morceau de carangues, puis jeté directement sur le feu de la chaux-charbon. Nous avons mangé le thazard tendre, tremper dans la sauce chili chaux-gingembre, et nous passâmes autour d'une bouteille d'un rosé espagnol juteuse. St. John, je ai pensé, ce est un endroit parfait pour un restaurant.

Vins préférés de Fatty Crab St. John pour fruits de mer

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Michael Skurnik et Jori Jayne Emde. Photo © Cedric Angeles.

importateur de vin Michael Skurnik (à gauche), un investisseur Fatty Crab St. John, apporte dans les bouteilles ici. Tous paire bien avec les fruits de mer.

NV Domaine Robert Sérol Turbullent Rosé (24 $) mousseuse, délicatement sucré mousseux rosé de Sérol est fait à partir de raisins Gamay en Loire Valley de la France.

2010 Nigl Freiheit Grüner Veltliner ($ 22) Vigneron Martin Nigl est l'un des plus grands producteurs de Grüner de l'Autriche. Cette bouteille de vignoble unique est parfumé et zippy.

2010 Colli di Luni Terenzuola Vermentino ($ 18) Ligurie côtière de l'Italie produit des vins blancs superbes comme celui à base de plantes, Vermentino minérale.

2010 Cune Rioja Rosado ($ 14) De l'un des plus anciens vignobles de Rioja, fondée en 1879, cette rose chaud, rosé à base de Tempranillo est frais et juteux.

2010 Le projet Pinot Pinot Noir (14 $) Skurnik créé ce nouveau vin de cerise parfumée rouge comme un moyen d'offrir de délicieux Californie Pinot Noir à un bon prix.
-Megan Krigbaum

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