Gâteaux congelés noisettes Mousse avec Armagnac

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Gâteaux congelés noisettes Mousse avec Armagnac

  • Durée totale: 1 h 15 min, plus le gel durant la nuit
  • Portions: fait deux gâteaux de pain de 9 pouces
  • • Préparation à l'avance
  • • PERSONNEL-FAVORITE

Ce dessert sophistiqué a été inspiré par une recette de Lindsey Shere, fondateur pâtissier au restaurant Chez Panisse à Berkeley, en Californie.

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Gâteaux

  1. 2 tasses grillées et noisettes peau, haché (7 onces)
  2. Tout usage 1 tasse de farine
  3. 1/2 cuillère à café de cannelle
  4. 8 gros œufs, séparés
  5. Sucre 3/4 tasse
  6. Sel
  7. 1 bâton de beurre non salé, fondu
  8. 1/4 tasse de sirop d'érable pur
  9. 2 cuillères à soupe d'Armagnac

Mousse

  1. Sucre 3/4 tasse
  2. L'eau 1/3 tasse
  3. 8 gros jaunes d'œufs
  4. 1 3/4 tasses de crème épaisse
  5. 2 cuillères à soupe d'Armagnac
  6. 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille pure
  7. 1/2 tasse de noisettes grillées et décortiqués, haché
  8. 6 oz chocolat mi-amer, hachées (1 1/2 tasse), 1 tasse fondu
  1. Préchauffer le four à 375 °. Beurrer un moule à gâteau roulé 11 1/2 x 17 pouces et recouvrir le fond de papier parchemin. Beurrer le parchemin. Dans un robot culinaire, moudre finement les noisettes. Dans un bol moyen, mélanger les noisettes broyées avec la farine et la cannelle.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, ordinateur de poche, battre les jaunes d'oeufs avec 1/2 tasse de sucre à grande vitesse jusqu'à jaunes, environ 3 minutes de lumière.
  3. Dans un autre grand bol, à l'aide batteurs propres, battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel avec le batteur électrique à haute vitesse jusqu'à formation de pics mous. Ajouter graduellement le reste 1/4 tasse de sucre et battre à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs d'œufs sont fermes et brillants.
  4. Avec une grande spatule, incorporer un quart des ingrédients secs dans le mélange de jaune d'oeuf. Pliez dans un tiers des blancs d'oeufs battus. Travailler en deux lots, replier les autres ingrédients secs et les blancs d'œufs. Incorporer le beurre fondu jusqu'à ce que juste incorporé. Grattez la pâte dans le moule à gâteau roulé préparé et lisser la surface.
  5. Cuire au four pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré et ressorts arrière quand effleurée. Laisser refroidir. En utilisant les bords du papier sulfurisé, soulever le gâteau du moule à gâteau roulé. Couper les bords et couper le gâteau en quatre rectangles 4 1/2-par-8 1/2 pouces.
  6. Ligne chacun des deux 9 par 5 pouces pain de verre casseroles avec un rectangle de gâteau. Dans un petit bol, mélanger le sirop d'érable à l'Armagnac jusqu'à consistance homogène; brosser moitié du sirop sur les gâteaux dans les moules à pain. Réservez le sirop restant et couvrir les deux autres rectangles de gâteau avec une pellicule de plastique.
  7. Préparez un bain d'eau glacée dans un bol moyen. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le sirop de sucre atteint 220 ° sur un thermomètre à bonbons, environ 8 minutes.
  8. Dans un bol moyen résistant à la chaleur, battre les jaunes d'oeufs avec un mélangeur électrique de poche jusqu'à jaunes, environ 3 minutes de lumière. En battant les jaunes à haute vitesse, avec soin et verser lentement dans le sirop de sucre chaud; le mélange va épaissir. Placez le bol dans le bain d'eau glacée et battre le mélange de jaunes d'oeuf jusqu'à réfrigérés et très épais, environ 4 minutes.
  9. Dans un grand bol, fouetter la crème en neige. Incorporer la Armagnac et la vanille. Incorporer le mélange de jaune d'oeuf. Incorporer les noisettes et chocolat haché. Gratter la mousse dans les moules à pain.
  10. Badigeonner un côté des deux rectangles de gâteau restant avec le sirop d'érable-Armagnac restante; les mettre, brossé vers le bas, sur la mousse. Couvrir avec du plastique et de geler la nuit ou pour un maximum de 5 jours.
  11. Pour servir, remplir un grand bol avec 4 pouces de l'eau très chaude et plongez le fond des moules à pain dans l'eau pendant 10 secondes. Inverser les gâteaux sur des plateaux. Avec un couteau bien aiguisé, couper les gâteaux en croix 1 pouce d'épaisseur et transfert à plaques. Arroser les tranches avec le chocolat fondu et servir.

Prenez de l'avance Les gâteaux peuvent être congelés jusqu'à 1 semaine.

Jumelage suggéré

Un Armagnac intense avec des notes de vanille et de caramel se fera l'écho des saveurs semblables dans la mousse, tandis que son taux d'alcool élevé permettra d'équilibrer la douceur du gâteau.