La plupart des plats de pommes de terre décadente de l'Amérique

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Nous les rôtir et frire; nous les pulvérisons avec du beurre et les noyer dans la crème; ils sont bouillis et cuits à la vapeur, râpé et riced: L'humble pomme de terre prend une raclée terrible, mais la récolte ancienne entre dans un âge d'or dans la cuisine américaine. Versatile et fondamentalement satisfaisant, les pommes de terre sont une toile de prédilection pour les chefs qui utilisent les tubercules terreuses comme un point de départ pour preparations.-Jordana luxe Rothman

Grenier de Swift, Austin

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Maison tater tot Swiftine, $ 12
Le snack potable poutine classique québécois (des frites étouffés dans la sauce et fromage en grains) prend un détour au Texas, dans de petites assiettes point chaud éclectique. Chef de Mat Clouser organise un anneau de roux Tater Tots faits maison autour d'une piscine de fumé sauce jambon jarret qui est amplifié avec Worcestershire et Tabasco sauces, plus un mélange brillant de canard et de porc graisses. «Je suis allé à l'école culinaire au Vermont et je ai passé beaucoup de temps à voyager à Montréal», dit Clouser d'inspiration canadienne de la parabole. Viande des jarrets de porc braisées Niman Ranch, avec lente fonte des cubes de queso fresco d'un producteur local, Dos Lunas, envoyer le plat indulgent dans la stratosphère. Swiftsattic.com

Bar Tartine, San Francisco

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Les pommes de terre frites, fumé et $ 9
Chef Nick Balla utilise une combinaison de trois techniques pour développer des couches de texture et la saveur de pommes de terre Yukon Gold. Il rôtit d'abord les pommes de terre dans un four à convection pour les ramollir, les fumées au bois d'aulne, puis dunks les patates écrasées légèrement dans une cuve de mouvante de l'huile de son de riz au CRISP. A l'ail noir et vinaigrette cèpes coupes la richesse et ajoute umami, tandis qu'une dispersion des brins d'aneth hoche la tête à l'influence européenne orientale du restaurant. Les minuscules patates sont servis avec de la mayonnaise de rampe-dopés. Bartartine.com

Canlis, Seattle

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Deux fois la pomme de terre cuite, $ 8
Ce joyau Seattle bénéficie désormais d'avoir le talent, Eleven Madison Park formé le chef Jason Franey dans la cuisine, mais le menu continue d'inclure quelques clins d'œil à racines midcentury de Canlis. Le restaurant a ouvert en 1950, avec une pomme de terre puis-radicale deux fois cuit sur le menu; il est encore offert, ainsi que des plats modernes comme le saumon fumé à froid et uni panna cotta. Rôtis Franey grandes pommes de terre rousses, pelles à la chair et moûts dans un bol avec beaucoup de graisse environ trois livres de beurre et quatre livres de la crème sure par lot de 25 pommes de terre. Pecorino Romano, oignons verts et bacon aller dans le bol, aussi, avec quelques bonnes poignées de sel. Franey cuillères le mélange savoureux en pots en fonte, les tops avec plus pecorino et les colle dans le four à bulle et croquante avant de servir. "La pomme de terre deux fois cuit est l'incarnation de la décadence», dit le chef. «Ce est un remplissage et belle chose." Canlis.com

Greenhouse Tavern, Cleveland

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Frites animaux de style, $ 13
Lors de son gastropub durable, le chef Jonathon Sawyer simultanément conseils son chapeau pour hors-la par menu les frites animal de style de Burger In-N-Out, et surpasse le combo de l'sectaire, West Coast-chaîne à base de fromage, oignons grillés et salade Thousand Island. Frites Sawyer ses pommes de terre dans un mélange de boeuf, de porc et de volaille graisses maison-rendu, avec lardons de bacon fumé double épaisseur coupées. Les pommes de terre font un piédestal riche et croquante pour la sauce costaud, organiques caillé de fromage mozzarella, deux œufs sur le plat qui coule et beaucoup de poivre noir concassé. Cependant, la première étape, dit Sawyer, est de trouver une pomme de terre mature. "Nous utilisons un Idahos qui sont au moins 40 jours à l'ancienne la plus mieux», dit-il. "Les sucres sont si forts en pommes de terre fraîches qu'il bousille notre processus de blanchiment. Nous aimons à attendre pour ces sucres pour lancer la conversion en amidon. "Thegreenhousetavern.com

The Gallows, Boston

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Out of Control foie gras poutine, $ 18
Il ya toute une section du menu consacré à poutine à ce gastropub South End, mais l'évolution constante Out de l'itération de contrôle est celui de regarder. "Le OOC doit être ridicule et au-dessus», dit le chef exécutif Seth Morrison du plat et ses accoutrements sauvages, qui vont de la dinde fumée et sauce aux canneberges autour de Thanksgiving Heirloom tomates et le basilic dans l'été. Mais les lobes de foie gras sortent que pendant les mois d'hiver froid. Morrison Sears et tranches le foie gras, puis empile sommet d'une tour de frites dorées, la sauce de poulet succulent, ricotta maison, et garnitures de saison comme les châtaignes grillées et chutney de fruits. Thegallowsboston.com

Binkley Restaurant, Cave Creek, Arizona

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Salade de pommes de terre Périgord, 32 $
Rotation de luxe du chef Kevin Binkley sur la salade de pommes de terre de pique-nique est un peu d'une baleine blanche culinaire. Il est disponible exclusivement pendant la haute saison de la truffe, Janvier à Mars, et même alors, elle affleure seulement comme une spéciale tournant. Mais il ya une excellente raison de le chercher: la mayonnaise de luxe de Binkley, renforcée avec truffes noires hachées fraîches. Autres faits saillants de quatre variétés de pommes de terre de variétés anciennes, y compris Ruby Croissants et La Rattes, graisse couper le céleri gelée, un brin de jambon serrano et une couverture de truffes-un fraîchement rasé couronnement extravagante qui justifie l'étiquette de prix. Binkleysrestaurant.com

Provisions, Houston

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Tout croustilles au saumon fumé, $ 17
Pour faire croustilles ressemblent bagels, les chefs Seth Siegel-Gardner et Terrence Gallivan roux de base, les couper en tranches minces avec une mandoline, puis CRISP dans l'huile de son de riz eux. Une poignée de «tout» l'ail frit-épices, plus sésame, le céleri et les graines de pavot saison des puces, qui sont empilés sur une planche en ardoise et servis avec un pot Mason de tomates marinées et saumon fumé sieste à la crème fraîche. «Nous avons essayé d'obtenir tous les éléments du sandwich bagel vous prenez le matin sur votre façon de travailler là-bas," dit Gardner. Approximation de la schmear: une cuillerée de ciboulette lacées de fromage à la crème Philadelphia mousse dans un distributeur de crème fouettée passandprovisions.com.

PDT, New York City

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Tots Torres, $ 7
Ce bar à cocktails East Village est connu pour ses hot-dogs, Haute conçus par les meilleurs chefs de New York comme Wylie Dufresne et Daniel Humm. Mais lorsqu'on a demandé à la reine en titre de la cuisine mexicaine Sue Torres (Sueños) de la ville de collaborer avec la barre, elle a offert un riff sur les frites de fromage de la signature de la place. Son jus de chorizo ​​est un projet de 48 heures qui commence avec le porc haché et de jambon fumé New Jersey de poing avec des poignées de composés aromatiques comme le cumin, la coriandre, la cannelle et trois sortes de piments. "Le jus de chorizo ​​est une de ces grandes recettes mexicaines qui se améliore si vous laissez le reposer et laisser les saveurs de se réunir», dit Torres. Elle prépare la sauce au Sueños et envoie cruches de gallon d'à PDT, où il est moulé à la louche sur tater tots oniony avec chipotle crema et onctueuse, fondante lambeaux de fromage Chihuahua. Pdtnyc.com

Chine Poblano, Las Vegas

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Papas Fritas avec mole poblano, $ 7
Chef José Andrés relie les habitudes alimentaires chinois et mexicains dans son restaurant dans l'hôtel Cosmopolitan, mais sa révision extravagante de frites disco est influencé Amérique du Sud. Celui-ci est tout au sujet de la sauce-une taupe de Pueblan traditionnel qui nécessite trois jours et 21 ingrédients (noix, de multiples variétés de piment, chocolat et cannelle) à faire. "La taupe est riche, délicieux et complexe», explique le directeur des opérations culinaires Joe Raffa. «Ce est l'un des trésors de notre cuisine." La taupe épicée tête baguettes croustillantes et moelleuses de pommes de terre de l'Idaho, avec crumbles salés de queso fresco et crème de refroidissement. Chinapoblano.com

Catalyst, Boston

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Rôtisserie jus de pommes de terre, 6 $
Voici comment le chef William Kovel perfectionne pommes de terre rôties à sa place Kendall Square ferme à la table: Kovel et chef de cuisine Anthony Mazzotta nichent une casserole d'ingrédients-des alevins premières, le thym, petits oignons et l'ail dans le fond d'une rôtisserie, où ils baignent dans la graisse parfumée gouttes des poulets à rôtir Crystal Valley lentement au-dessus. "Ce sont les pommes de terre par excellence», dit Mazzotta. "Dorée et croustillante, avec le beau parfum rôti du poulet." Catalystrestaurant.com

Imperial PDX, Portland, Oregon

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Pommes de terre rôties Ember, 6 $
Un souvenir d'enfance de jeter les pommes de terre de papillote sur un feu de camp à cuire dans la braise inspiré de écrasé, la peau sur le côté dish.The Yukon Golds sont carbonisé dans un grill au feu de bois, refroidi, puis brisé et revenir avec le beurre et l'huile Vitaly Paley dans une poêle en fonte. Ils sont assaisonnés avec une pincée d'aneth, sel de mer et persillade, et servi dans la poêle. Imperialpdx.com

Le Squeaky Bean, Denver

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Une pomme de terre, pomme de terre deux, 15 $
Lors de leur Lower Downtown (LoDo) destination progressive, les chefs Max MacKissock et Blake Edmunds utilisent un thermoplongeur pour leur hommage niveau à côté de la pomme de terre cuite chargé. Les paires fournit et des frites sous une tranche de patate douce, sculpte des trous et des tuyaux pleins de l'igname la purée, le poireau et l'oignon-caramélisé-purée, ou de crème fraîche, faite en interne avec le babeurre de culture. Garnitures de brocoli blanchis Di Cicco, sous bacon vide et piquante soupçon de mousse de cheddar vieilli à les garnitures classiques, et une boule de glace savoureuse crème fait avec le Yukon-Golds est un stand-in pour la crème sure. Thesqueakybean.net

L'Atelier de Joël Robuchon, Las Vegas

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Pommes purée (servi avec des plats principaux)
Pommes purée de superchef français Joël Robuchon sont l'apogée de la lave une icône soyeuse et le beurre chargé de pommes de terre décadente. La clé de la purée est La Ratte pommes de terre rattes. "Les La Rattes sont très ferme et cuisent uniformément. Ils ont également une saveur de châtaigne comme très particulière », explique L'Atelier chef exécutif Steve Benjamin. Les pommes de terre sont mijotés, passé lentement à travers un moulin à légumes manuel et emmené avec du lait et du beurre froid français-un montant qui est égal à près d'un tiers du mélange-encore chaud. Forcé à travers un tamis pour lisser davantage sa texture éthérée, la purée est une partie séminale de l'expérience de luxe L'Atelier qu'il est servi avec chaque plat principal sur le menu. Mgmgrand.com

Le Breslin, New York City

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Puces trois fois cuits, $ 9
Chef de Avril Bloomfield peut avoir intégré les frites parfaites pour herNew York gastropub à theAce Hôtel-épais, sur toute la longueur des bâtons de la peau des pommes de terre de l'Idaho qui sont durs, blanchies dans de l'huile d'arachide et puis frits une fois de plus avant de servir. Ces longueurs viscously nettes, sans vergogne salés sont servis comme un bouquet de fleurs dans un cône de papier en peluche dans un récipient en cuivre, avec un pot de cumin mayo sur le côté. Thebreslin.com

Arnaud de La Nouvelle-Orléans

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Pommes soufflé, $ 9
Vapeur, qui est piégé à l'intérieur des tranches de pommes de terre quand ils sont transférés d'une poêle chaude à un autre qui est encore plus chaud-gonfle ces bouffées de pommes de terre frites, la création de leur crémeuse, centres aérés. Themurky ascendance des dates de la vaisselle à la 19 ème cuisine siècle du monarque français Louis-Philippe I. Mais vous pourrez déguster une version incroyable de ce classique à l'historique français restaurant de quartier Arnaud de, où il est susceptible d'être un ordre de pommes soufflé sur chaque table. Les pommes de terre, qui deviennent brun doré supplémentaires au cours d'une troisième et dernière dunk dans l'huile, sont servis niché dans une serviette, avec un ramequin de sauce béarnaise soyeuse pour faire trempette. Arnaudsrestaurant.com

PeteZaaz, Brooklyn, New York

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Pomme de terre à pizza, $ 17
À cette pizzeria Crown Heights, les combos de garniture peu orthodoxes lire dérangé mais le goût incroyable. Par exemple, cette pizza de pomme de terre cuite excentrique combine un gratin de pommes de terre péruviennes pourpres et bacon fumé maison. Après par-cuisson de la pâte dans un four à 550 degrés, le chef Peter piles Entner sur les pommes de terre, avec du bacon pilée et des lambeaux de vieux cheddar piquant, laissant le tout fondre et la plaquette thermoformée dans le four. L'essor de finition: une boule de crème fraîche acidulée petezaaz.com.

Yardbird, Miami

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Maison-frites coupées avec le babeurre, vinaigrette $ 7
"La pomme de terre parfaite est une question d'équilibre», explique Top Chef Saison 5 alun Jeff McInnis. "Il se agit de la pesée teneur en sucre contre amidon. La bonne quantité de sucre va vous donner cette couleur brun doré ", tandis que les amidons donnent la texture et aident les pommes de terre contiennent jusqu'à friture. La recherche du chef pour une poêle de pommes de terre sans faille l'a amené à Kennébecs, les tubercules nubby qu'il utilise pour faire des frites normatifs à son point chaud du Sud. Les spécimens moelleuses sont assaisonnés avec du bacon fumé au bois de pommier de qui a été pulvérisé avec du sel de mer, et servis avec un simulacre de vinaigrette ranch-une piquante à base de babeurre-condiment avec le vinaigre, l'ail, l'oignon et les herbes. Runchickenrun.com

Minetta Tavern, New York

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Pommes Anna, $ 9
Chef de Riad Nasr estime environ deux cuillerées à soupe bombées de beurre aller dans chaque portion de sa version éblouissante de ce gratin français à West Village bistrot cum steakhouse Keith McNally. Nasr Bardeaux tranches de pommes de terre de l'Idaho translucides dans les moules individuels, ajoutant bruines de beurre clarifié à chaque niveau jusqu'à ce que la rosette magnifique est complètement submergé. Les pommes de terre cuire dans la graisse, d'abord sur le flattop, puis au four, jusqu'à ce qu'ils développent un éclat doré et soient tendres à l'intérieur. Le disque fini est drainé, garni avec du sel de mer, le thym et persillade, et présenté dans un pot showstopping deux anses. Minettatavernny.com

Au Cheval, Chicago

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Potato hachage avec le coeur de canard sauce, $ 10
Ce café-restaurant West Loop bouleverse court afin panthéon, la farce de chou au foie gras et tourner un sandwich jambon-fromage dans un plat gluant fondue de porc-clouté. Mais de tous les éclectiques révisions boui-boui, le hachage de la pomme de terre peut être le plus sur le dessus. Chef de cuisine Jeremy Fisher main-lambeaux pommes de terre et bruns eux dans la graisse de porc sur le gril avant friture des pommes de terre rissolées dans plus de graisse de porc. Il les saisons avec le sel d'ail et des piles sur des couches de garnitures riches: Une sauce brune approvisionné avec émietté saucisse de porc, confit de canard et coeur de canard en tranches, une sauce Mornay Gruyère et le beurre, et une paire d'oeufs frits jiggly aucheval.tumblr.com.

Spago Beverly Hills,

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Pommes aligot, $ 12
Bien que le restaurant phare de Wolfgang Puck a récemment été remanié pour tous les goûts millénaires, cette préparation classique de l'Aubrac centre de la France a collé autour sous forme d'un menu spécial. Crème et l'ail fortifier une égalité des parties mélange de velouté Yukon Gold et purée de fromage un mélange de mozzarella extensible et Fontina, avec beurre, assertif Cantal. Le résultat est quelque chose comme un enfant de l'amour de purée et de la fondue:. Élastique et presque perverse riche, avec un ressac de pommes de terre terreuse wolfgangpuck.com