Le riz croquant au fond du pot, Comment cultures différentes cuire et le manger

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Le riz croquant au fond du pot, Comment cultures différentes cuire et le manger

Le riz croquant au fond du pot, Comment cultures différentes cuire et le manger
Crisp Rice, la base pour bibimbop coréenne (Crédit: Christina Holmes)

Un pot plaine de riz est rarement suspect. Mais mangeurs astucieux savent qu'il ya un véritable potentiel attente au fond, dans le riz qui est collé sur le pot. Grillé et or, cette couche croustillante est un régal saveur intense faite avec juste le riz, l'eau et un peu de l'alchimie (ou, vraiment, chimie). Il peut prendre un peu d'huile de coude pour déloger son emprise têtu, mais cette couche restes aucune nuisance est-ce est une valeur de l'épargne de la couronne délectable.

Comme les extrémités d'angle d'un pan de brownies ou les bords croquants de pâtes cuites, le riz recuit au fond du pot, dans de nombreuses cultures, est le plus rivalisé pour pièce. Chaque cuisine qui utilise le riz a un nom pour cette partie précieux, l'effet naturel de la cuisson du riz dans une fonte, de l'argile, ou un pot d'aluminium sur une flamme nue. Les grains qui entrent en contact avec le récipient de cuisson deviennent dorés et noisette, furtivement vers caramélisation mais jamais brûlé. Les Espagnols savent comme socarrat, Coréens Nurungji, xoon sénégalais, et les Dominicains con con, mais ce que vous appelez, la croûte croquante caramélisée mérite un coup de projecteur.

Les saveurs peuvent différer, mais la technique est la même, un fil commun d'appréciation culinaire qui traverse les continents. De bo chinoise zai ventilateur, une casserole de riz avec de la saucisse et de soja foncée à Shirin polow iranienne, un riz pilaf pierreries parsemée de fruits secs et les noix, les mangeurs d'un pays à prendre de joie dans grattant les bits croustillantes. Jusqu'à la fin du 20e siècle, intip indonésienne, vietnamienne cơm Chay et khao la taen de la Thaïlande ont été fabriqués à partir de pot-croûte, mais comme cuiseurs à riz électriques remplacés pots traditionnels, la couche restes crépitement du riz tous mais disparu. Ces jours-ci il se produit dans le commerce des produits de riz croustillants destinés à imiter pot-croûte et les cuisiniers ont échangé dans des boules de riz frits et les grains séchés à l'air à se substituer à ce qui était autrefois le sous-produit naturel de la cuisine du riz.

Mais il n'y a pas de substitut à la vraie substance. Produire une casserole de riz moelleux avec une croûte aromatique est obtenue qu'avec lent, la cuisine et les chantiers de patience-parfait pour la cuisine de la maison, pas la frénésie des restaurants prudent. Il faut de la pratique, le nez et les oreilles, et un peu de chance pour obtenir crunch maximale. - Scarlett Lindeman

Shirin Polov, Crunchy riz pilaf aux pistaches et orange
Sert 4-6

La croûte de dentelle qui se forme au fond du pot est appelé tah fouille en farsi, et est la pièce maîtresse d'un repas.

INGRÉDIENTS
2 tasses de riz Basmati
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de sel
Lait 1/4 tasse
1/4 tasse d'huile végétale
Pincée de safran
1 orange, zeste
1/2 tasse de pistaches, grillées et hachées
1 carotte, râpée
1/4 tasse abricots, coupés en petits dés
1/4 tasse séchée barberries, baies de goji, ou canneberges

PRÉPARATION
Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter le riz lavé, et cuire pendant cinq minutes. Puis les égoutter.

Dans une grande poêle en fonte, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter le riz réservé, le sel, le lait et l'huile. Bien mélanger, puis étaler uniformément le mélange dans la casserole, piquer des trous dans le riz avec le fond d'une cuillère en bois pour laisser la vapeur se échapper. Couvrez la casserole et cuire à feu moyen pendant 10 minutes sans la déranger.

Immerger safran dans 1/2 tasse d'eau chaude, puis verser le liquide sur le riz. Baisser le feu un peu et continuer à cuire le riz pendant 30 à 35 minutes, en tournant le pot de temps en temps pour assurer la source de chaleur touche le fond de la casserole de manière uniforme. Écoutez attentivement le riz et parfois soutenir une section du riz avec une spatule et coup d'oeil à la face inférieure pour se assurer qu'il ne est pas brûler-vous êtes à la recherche d'une épaisse croûte dorée.

Une fois le riz ressemble à du maïs à éclater doucement et sent noisette, ce est fait. Laisser le riz reposer pendant 10 minutes dans la casserole, puis inverser dans un grand plat, brisant les bits croquants et à les empiler.

Saupoudrer la surface avec le zeste d'orange, les pistaches, la carotte, et les fruits secs.

Le riz croquant au fond du pot, Comment cultures différentes cuire et le manger
(Crédit: Touré Folkes)

Cured l'omble chevalier de Fedora
Recette de Mehdi Brunet-Benkritly pour Fedora
Pour 6

INGRÉDIENTS
1 tasse de sel kasher
1/2 tasse de sucre fin
2 citrons verts, Zeste, jus, et divisés
Une peau, désossées filet de l'omble chevalier (environ 3/4 livre)
1 tasse de crème sure
1 cuillère à soupe miso blonde
1/2 cuillère à café de poivre noir

1 tasse de riz blanc
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1/3 tasse de jus de citron
2/3 tasse d'huile d'olive
1 échalote, partie verte seulement, couper finement la longueur
Sel de Maldon

PRÉPARATION
Mélanger le sel, le sucre et le zeste de 1 citron vert dans un petit bol. Assaisonner le poisson très généreusement sur les deux côtés. Conserver dans un contenant hermétique et laisser sécher pendant 12 heures. Ensuite, rincez rapidement les poissons à l'eau froide et séchez.

Mélanger la crème sure, le miso et le poivre dans un petit bol. Ajouter le zeste et le jus de lime et d'autres remuer pour incorporer. (Économisez le reste du jus de citron pour un autre usage.) Assaisonner avec le sel au goût.

Préchauffer le four à 200 degrés. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire le riz jusqu'à tendreté. Égoutter et étalée sur un pan de tôle en une seule couche. Cuire au four jusqu'à ce que translucide, soit environ 30 minutes. Puis, dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile végétale. Frire le riz à feu vif jusqu'à ce que brun et croustillant, 5-7 minutes. Assaisonner avec le sel.

Fouetter ensemble le jus de citron, l'huile d'olive et l'oignon vert.

À la plaque, émincez le poisson guéri et le ventilateur quelques tranches. Verser un peu de crème miso sur la plaque. Disperser le riz soufflé et verser la vinaigrette de citron. Terminer avec quelques cristaux de sel de Maldon.

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(Crédit: Leela Punyaratabandhu)

Verser Naem Khao Thawt de Thai
Pour 2

INGRÉDIENTS
, Riz à grain long cuit 2 tasses à froid (de préférence de jasmin)
1 cuillère à soupe de pâte de curry thaï rouge
2 cuillères à soupe de farine de riz (farine tout usage travaille également)
1 tasse d'huile végétale
Sauce de poisson 3 cuillères à soupe
3 cuillères à soupe de jus de lime frais
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à soupe finement haché les piments yeux de frais oiseaux
1/2 tasse naem tranches (Thai durci saucisse de porc)
1/2 tasse de gingembre émincé
1/3 tasse émincé d'oignons rouges
1/4 tasse de coriandre hachée
1/4 tasse a haché échalotes
1/3 tasse frit ou rôti arachides

PRÉPARATION
Bien riz, pâte de curry et mélanger la farine. Former le mélange en 3 galettes de taille égale. Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture atteint 375 degrés F. Fry chaque galette individuelle jusqu'à ce que les extérieurs sont brun doré et croustillant. Situé sur une serviette en papier pour drainer, divisant chaque croquette dans la moitié. Laisser refroidir suffisamment bas pour vous de gérer, au moins 10 minutes.

Avec une cuillère, évider et jeter l'intérieur des galettes. Déchirez les coquilles croquants en 1 / bits 4 pouces; mettre de côté.

Fouetter ensemble la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre et les piments. Ajouter naem, suivis par les bits de riz et le reste des ingrédients. Mélanger et servir immédiatement.

Note: Ces recettes ne ont pas été testés par le Bon Appétit Test Kitchen.

Scarlett Lindeman est un cuisinier, écrivain et éditeur de recette pour Diner Journal , un aliment / arts trimestriels. Elle vit à Brooklyn.