Qu'est-ce que le persillage dans la viande?

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Qu'est-ce que le persillage dans la viande?


Dans les arts culinaires, le mot persillage se réfère à des taches blanches et des stries de graisse dans les sections de viande maigres. Persillage est ainsi nommé parce que les stries de graisse ressemblent un motif de marbre.

Aussi appelé graisse intramusculaire, marbrure ajoute de la saveur et est l'un des principaux critères pour juger de la qualité des coupes de viande. En général, plus il contient persillage, mieux une coupe de viande est.

Notez que nous ne parlons pas de la couche de graisse à l'extérieur du steak ou un rôti, qui peut être ébarbé. Nous ne parlons pas sur les couches de graisse entre deux muscles distincts, comme vous le verrez dans les rôtis de mandrin, par exemple. Persillage est strictement les taches de graisse qui se produisent au sein de la viande elle-même.

Certaines coupes de viande ont naturellement plus persillage que d'autres. La côte de bœuf et longe courte, par exemple, sont parmi les sections les plus en marbre, tandis que le cycle de la viande de surlonge ont tendance à avoir le moins.

Tendresse et le persillage ne vont pas nécessairement de pair. Ainsi, alors que le filet de boeuf est peut-être la coupe la plus tendre de la viande bovine, il n'a généralement pas beaucoup persillage.

Voir aussi: Quel est le meilleur steak?