Une visite à Biscottificio Mattei de Prato - Où Biscotti a commencé!

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Il est étrange de penser que la popularité de biscotti - les biscuits aux amandes plats deux fois cuits qui ont pris le monde par la tempête au cours des dernières décennies - peut être attribuée à un seul homme, mais ce est vrai:

En 1858, Antonio Mattei, un chef pâtissier qui vivait dans la ville de Prato, non loin de Florence, a ouvert un magasin dans ce qui est maintenant Via Ricasoli, et a commencé à vendre des biscotti. Ils ont rapidement attiré un suivant; Pellegrino Artusi, auteur du premier livre de cuisine italienne vraiment réussi, le mentionne à deux reprises, une fois en collaboration avec Pasta Margherita, puis avec un Schiacciata, où il dit:

"... Antonio Mattei, ce brave homme de Prato Je ai déjà eu l'occasion de mentionner. Je dis bien, parce qu'il était un maître de son métier et honnête et travailler dur ainsi. Hélas, mon cher ami, qui a toujours rappelé moi des Cisti, boulanger de Maître Giovanni Boccaccio, mort en 1885, laissant un vide dans mon coeur. Une personne ne doit pas être imprégné de science et de lettres pour obtenir la reconnaissance du public. Une humble art, pratiqué avec soin et attention peut nous gagner l'amour et respect de nos voisins.

Sous manières rudes et des traits grossiers
Beaux coeurs et les sens purs sont souvent cachés,
Nous craignons les hommes qui sont trop courtois,
Car ils sont comme des plaques de marbre: brillant, lisse et dur (Filippo Panati, 1824) "..

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Antonio Mattei utilisé des ingrédients simples pour son biscotti: écrous farine, les œufs, le sucre, les amandes, et de pins.

"Il est difficile de donner des quantités précises», explique Francesco Pandolfini, qui est maintenant en charge de la boulangerie (ses sœurs se occupent d'autres aspects de l'entreprise), parce que les ingrédients varient d'un lot à, et le temps a également un impact. Donc, nous sommes constamment ajuster la recette ".

Il a ajouté qu'ils ont essayé d'ouvrir une boutique à Florence un certain temps, mais - malgré utilisant les mêmes ingrédients et techniques - le biscotti n'a pas le même goût. Donc, ils ont fermé l'entreprise florentine et ont depuis travaillé exclusivement à partir de leur boutique à Prato.

Artusi ne dit pas où il a obtenu ses recettes pour Biscotti Croccanti (il donne deux), mais on pourrait bien avoir été inspirée par Antonio:

Biscotti Croccanti I - Recette 568 - Crunchy Cookies I

500 g (4 1/6 tasses) de farine
220 g (environ 2 tasses) de sucre en poudre
1 1/8 tasses d'amandes entières, avec quelques noix de pin
2 cuillères à soupe de beurre
Une pincée de l'anis (qui Antonio n'a pas inclus)
5 oeufs, plus un jaune légèrement battu
Une pincée de sel

3 cuillères à café de poudre à pâte (mon plus)

Mélanger quatre des œufs et le reste des ingrédients, sauf les écrous pour obtenir une pâte assez tendre, en ajoutant le cinquième oeuf seulement si nécessaire. Travailler les écrous dans la pâte et la diviser en palmiers large pains quatre doigts de haut,. Mettez-les dans une casserole graissé et fariné et les badigeonner de jaune d'oeuf.

Cuire les pains, mais pas trop, de sorte que vous serez en mesure de les trancher, une tâche qui sera plus facile le lendemain, parce que la croûte se ramollit. Retourner les tranches de biscuits au four pour les faire griller des deux côtés, et vous avez vos cookies croquants.

Artusi ne donne pas des températures; cuire les biscotti à 350 F (175 C) pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Laissez-les refroidir et coupez-les en croix avant qu'ils ne durcissent.

Une visite à Biscottificio Mattei de Prato - Où Biscotti a commencé!

Maintenant que nous avons discuté rapidement Biscotti, un regard sur la façon dont ils sont faits dans la boutique d'Antonio Mattei. Ils commencent en mélangeant les ingrédients pour faire la pâte, façonner la pâte en billes (à défaut d'un meilleur terme), puis utiliser une machine à façonner les journaux en serpents et les mettre sur les plaques à pâtisserie; les serpents de pâte sont alors tirés à la bonne longueur à la main.

Revenant à l'histoire de la Biscottificio Mattei,
Comme l'a noté Artusi, Antonio Mattei est mort en 1885. Ses héritiers vendus à l'entreprise de Itala Ciampolini, qui a suivi la voie qu'il se était fixé, tout en enseignant son fils adoptif Ernesto Pandolfini tout ce qu'elle savait.

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Avant d'être cuit, les serpents de pâte sont brossées avec le jaune d'oeuf.

En continuant avec l'histoire de la Biscottificio Mattei, Ernesto Pandolfini a repris en 1908 et il a couru jusqu'en 1961, quand Paolo Pandolfini et son cousin Renzo Guarducci intervenus.

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Les biscotti émergent du four soient bien dorées et sentant merveilleusement d'amandes. Ils refroidissent brièvement comme ils se déplacent le long du convoyeur ...

Et nous continuons avec l'histoire de la Biscottificio Mattei; Paolo et Renzo couru les choses jusqu'en 1991, quand les enfants de Paolo intervenus.

Francesco supervise les opérations au jour le jour de la boulangerie, Marcella supervise les finances, Elisabetta gère le marketing et PR, et Letizia gère la conception et l'emballage des produits.

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Biscotti sont, bien sûr, en tranches, et la prochaine étape, après les barres ont refroidi certains, est de les mettre dans une trancheuse qui les découpe. Il est important de ne pas attendre trop longtemps avant de couper les barres, explique Francesco, parce qu'ils deviennent fragiles en se refroidissant, et si elles sont briser froide plutôt que de couper correctement.

Revenant à l'histoire de la Biscottificio, vous demandez peut-être quoi d'autre ils font plus Biscotti di Prato.

Antonio Mattei était un homme gentil, et une fois accueilli un groupe de religieuses de la ville de Mantoue qui étaient sur leur chemin vers Rome; pour le remercier ils lui ont donné leur recette pour Torta Mantovana. Il se est avéré un succès formidable, et les Pandolfinis sont encore fait aujourd'hui, en plus de biscotti della Salute Antonio, chips de pain sucré qui sont encore plus simple que biscotti di Prato.

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Les biscotti fraîchement tranchées sont vérifiés, et ceux qui ne sont pas parfaits sont supprimés. Bien que le mot signifie biscotto deux fois cuit, dit Francesco leur sont assez petits pour un second passage dans le four ne est pas nécessaire.

Et ce qui est arrivé après Antonio? Ernesto Pandolfini introduit Brutti Buoni, macarons aux amandes tendres, et l'Filone Candito, un pain fait avec de la pâte à brioche qui contient cerises confites et est recouverte d'une fine couche de pâte d'amande.

Hélas, ni le Mantovana, ni le Brutti Buoni, ni le Filone voyagent bien, et de les déguster, vous devez visiter la boutique à Prato.

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L'emballage est fait à la main: les sacs sont repliés et puis attaché.

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Le bleu est une couleur rare pour l'emballage alimentaire, et ce est peut-être pourquoi Antonio décidé quand il a commencé à vendre son biscotti - les gens remarquent, et il se démarque. Et il le fait encore aujourd'hui: Les navires Biscottificio Mattei sa Biscotti partout dans le monde.

Avec l'arrivée de la nouvelle génération en 1991 il ya eu des changements, comme on pourrait s'y attendre. Pas dans les biscotti traditionnels présentés ici, qui sont une institution bien-aimé. Plutôt, Francesco a mis au point plusieurs nouveaux biscotti, certaines avec des farines différentes, et d'autres avec différents arômes, qu'ils paquet sous une nouvelle étiquette, Deseo (de l'espagnol pour le désir). Les conceptions d'emballage de Letizia sont aussi inspiré que les recettes de Francesco, et les biscotti ont été un succès, en particulier sur les marchés internationaux.

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Et à la maison? Biscotti nouvelles de la jeune génération sont très populaires en Italie aussi. Toutefois, mentionner le mot biscotto, et la plupart des Italiens aura toujours penser traditionnelle Biscotto di Prato Antonio Mattei, dans son sac bleu caractéristique, et verser une goutte de vin doux, le vin toscan de dessert traditionnel pour aller avec elle.